食品和饮料制造：值得关注的 6 个趋势

CRB 见解

作者：食品与饮料副总裁 Jason Robertson 和产品创新总监 Tony Moses 博士

就像强大的火车头一样，食品和饮料制造业在创新工艺和产品的推动下拥有令人难以置信的前进动力。消费者态度不断变化，人们比以往任何时候都更愿意尝试新产品并接受科学在食品生产中的应用。

食品加工和包装领域的科学技术从未如此之多，旨在减轻消费者对成本、健康和环境可持续性的担忧。一个很好的例子是消费者采用替代蛋白质来帮助以对环境负责的方式养活不断增长的人口。在这里，我们讨论一些食品和饮料制造趋势，这些趋势使这成为几十年来食品科学领域最激动人心的时刻。

值得关注的 6 个食品和饮料制造趋势

1.创新工艺、产品和包装

食品加工商正在开发和营销新颖的加工技术、产品和包装，以满足消费者的需求。

最令人兴奋的食品和饮料制造新趋势之一是高压加工 (HPP) 的使用。这种低温巴氏灭菌技术正在获得食品生产商的青睐，用于更天然的应用，例如纯果汁、冰淇淋和饼干面团。它是处理加工过程中可能沾染的任何细菌污染的最终表面杀灭步骤的理想选择。 HPP 面临着挑战，包括设备费用、需要能够承受高压力（80,000+ 磅）的包装，而且由于它不能彻底杀死所有微生物，因此产品可能需要冷藏。尽管面临挑战，但随着 HPP 制造商和包装供应商不断创新以提高产量并降低加工成本，预计会得到更广泛的采用。

宠物食品生产也遭遇大变革ges，包括在加工和包装过程中使用冷藏来保持新鲜度。一些宠物主人对生宠物食品的渴望也越来越强烈，并且需要特殊处理以防止微生物污染（例如HPP）并保持新鲜度（例如防腐剂或冷冻干燥）。

替代蛋白质的开发是食品科学家对食品的未来如此兴奋的原因之一。

替代蛋白的目标是制造基于细胞和植物的产品，其味道和感觉与同类动物蛋白相同或更好，并且成本相同或更低。植物性食品可以取代冰淇淋、肉类、鸡肉和宠物食品等动物产品，而细胞肉类和海鲜，包括具有动物蛋白味道和感觉的汉堡，正在颠覆我们对可能性的看法。最近甚至在基于细胞的脂肪和血液方面进行了创新，以补充这些空间并创造出更真实的饮食克经验。这些产品采用了挤出等新技术，这些技术已由具有植物和细胞蛋白质制造设施和生产线设计和建造经验的工程师扩大到商业规模制造。

2.消费者对可持续产品的压力越来越大

消费者对食品行业施加的压力持续增大，要求其消除对一次性塑料的依赖、减少浪费并以可持续的方式生产食品。

减少包装浪费

食品包装是有科学依据的。公司必须确保食品安全并满足消费者的需求，同时仔细平衡产品质量、外观、功能、成本和环境影响。在企业责任和消费者需求的推动下，生产商正在采取积极主动的方法，优先考虑其包装的可持续性。

作为努力满足消费者偏好的公司的例子，雀巢、卡夫亨氏和康尼格拉都致力于到 2025 年仅使用可回收、可重复使用或可堆肥的包装。这些公司认识到可持续发展是为其客户提供价值的一个问题，他们愿意为他们认为支持环境可持续发展的产品支付溢价。

零售商也要求改变。了解包装发展方向的一个好方法是走访最大的食品零售商，例如沃尔玛，该公司约占康尼格拉净销售额的四分之一。沃尔玛宣布了旨在减少一次性塑料的可持续发展目标，并承诺提高其美国自有品牌的可持续性。沃尔玛还鼓励其国内品牌供应商做出类似的包装承诺。当大型零售商需要某种东西时，供应商会想方设法提供。

升级改造

许多公司，包括众多初创公司，正在利用这一趋势重新利用原本会被浪费的食品。升级改造是将被浪费的食物转化为供人类消费的产品的增值过程。根据升级食品协会的说法，这样做有以下好处：

减少食物浪费和温室气体排放 增加原本会被浪费的食物的价值 创建一个更加可持续和有弹性的粮食系统

一个很好的例子是联合利华在产品转换时使用留在其生产线上的冰淇淋。联合利华旗下一个品牌曾经的废物被转变为一种最畅销的口味，每年重新利用 160 吨废物，并因其可持续性质而受到消费者的喜爱。

室内垂直农业

更多的水果和蔬菜将在温室中种植，使它们的生产地点更接近消费地，并极大地改变消费者与当地种植的食品互动的方式。例如，它不是在加利福尼亚州种植生菜并将其运输数千英里，而是可以在东海岸的受控环境中生长。

除了减少运输以及缩短收获和消费之间的时间之外，这种垂直农业趋势的支持者表示，它还具有环境优势。例如，AeroFarms 在新泽西州仅用传统农业所需土地的 1% 来种植绿色蔬菜，用水量减少了 95%，且不使用农药和化肥。

3.提高食品制造自动化

食品和饮料行业的劳动力短缺是一个持续存在的问题，并将加速向自动化程度更高的设施的过渡。农村地区的原材料供应和可用土地往往最为丰富，如果不从远处运送人员，就很难为生产和包装线配备足够的人员。 COVID-19 使情况变得更糟；即使您可以找到足够的人员来为工厂配备人员，物理距离也会阻止他们同时到达那里。

自动化可以提高效率生产的效率和灵活性、改进的供应链管理以及更好的监管记录保存。

然而，它的初始成本和持续成本很高，并且需要熟练的操作员。一些人认为这是一种让设施面向未来的方法，以应对成本压力或劳动力短缺的情况，就像我们在大流行期间看到的那样。

4.强调包装和营销中的健康声明

消费者对食品中的成分更加了解，这导致了清洁标签的推动，其中列出了更少和更简单的成分，包括那些带有健康声明的成分。功能性成分（如益生元、益生元、抗氧化剂和维生素）需要对产品质量及其所能承受的加工条件有深入的了解。这正在推动微加工食品的发展趋势。

采用高温消除微生物污染会对产品质量产生不利影响一些特色产品，例如含有益生菌的果汁。这导致一些加工商重新考虑巴氏灭菌，以寻求更温和的加工技术，例如高压加工 (HPP)。

5.供应链挑战导致成本压力上升

原材料短缺和消费者购物方式的快速变化正在影响供应链。疫情带来了短期的食品和饮料制造趋势。例如，一些国内冷冻西兰花和花椰菜加工商难以进口足够的蔬菜进行加工。从餐馆吃饭到在家做饭的巨大转变也意味着一些马铃薯生产商拥有多余的马铃薯，这些马铃薯通常要批量运送到连锁餐厅，而无法转向小包装以将其转移到超市。

该行业还面临冷藏和冷冻仓库空间短缺的问题。 CRBE预计冷库空间需求将增长100%未来五年内将达到 100 万平方英尺。这比目前约 2.14 亿平方英尺的水平增加了 47%。

供应链的长期趋势是转向电子商务和路边提货。零售商必须尽快适应流行病购物限制，这使得成本高昂，但许多零售商已经利用了这一转变。例如，由于路边取货，塔吉特的销售额大幅增长。消费者对在线购物和路边提货的需求可能会持续下去，这意味着零售商正在为他们的商店准备更高效的路边提货。零售店可以向生产商施加压力，要求他们以优化这一过程的方式包装食品。

支持数字订购和路边提货对运输效率和速度的需求也可能对卡车运输行业、配送中心以及供应链中自动化（例如机器人）的使用产生巨大影响。例如，自动机化可以让机器人从仓库拾取产品，用卡车将其运送到商店，然后让消费者在一天内取货。

6.提高工作场所生活质量以吸引员工

劳动力竞争——与提供更具吸引力的工作生活质量的公司的竞争——正在推动改善工作环境的转型。农村地区的食品和饮料制造工厂与电子商务和其他新兴行业直接竞争员工，这些行业通过在更轻松和舒适的环境中提供有竞争力的薪酬来吸引年轻工人。

翻新建于 20 世纪 60 年代或 70 年代的设施可能是一项挑战，这些设施缺乏自然采光，而且可能太冷或太热。在设计新工厂或改造工厂时，食品行业力求通过融入更好的人体工程学、引入更多日光以及改善休息室和休息区等措施来创造更好的环境，以提高生活质量。

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